L’étude qu’il a menée avec une grande rigueur fera date dans les annales. En effet, le Mémento du pâtissier est issu d’un référentiel CAP très ambitieux, par sa façon résolument moderne de concevoir le métier du XXIe siècle, dans toute sa diversité. L’organisation, la classification et la méthodologie en constituent les bases élémentaires. Ajoutons à cela, les recettes, les techniques et les procédés, tout est alors donné pour former les futurs professionnels.
Transmettre les connaissances pour forger le savoir des ouvriers de demain, tel est le défi que Germain Étienne a su brillamment relever. Avec un ouvrage comme celui-ci, notre métier s’enrichit, à n’en pas douter, d’un nouvel outil indispensable à tous. Les recettes et les techniques qui sont données sont des exemples, mais il appartiendra ensuite à chacun de les personnaliser en fonction de ses goûts, de son style ou de sa région. Ajouter un arôme, diminuer la quantité de sucre ou de beurre reste une possibilité accessible à tous, sous réserve de ne pas modifier l’équilibre de la recette. Même si les méthodes de base sont communes à tous les bons professionnels, les résultats seront indéniablement différents, en fonction de la personnalité du chef. C’est ce que les tableaux et les présentations exposés dans cet ouvrage parviennent à expliquer et à démontrer.
Dans ce monde qui bouge, notre métier évolue, mais il est ô combien nécessaire de rappeler que : Si le dessert est universel, la pâtisserie est française, car c’est bien en France que furent créées les bases fondamentales de notre merveilleux métier. Bravo à l’auteur de ce mémento, c’est un fleuron de plus qui vient enrichir notre profession et porter plus haut encore les couleurs de la pâtisserie française. Bravo aussi à son éditeur, Guy Etchegoinberry, dont on connaît la grande passion pour les métiers de bouche et qui, par son savoir et son expérience de Meilleur Ouvrier de France, ne pouvait que soutenir et encourager un aussi beau projet.
Yves Thuriès
Compagnon pâtissier des Devoirs Unis
Deux fois Meilleur Ouvrier de France pâtissier-traiteur et confiseur-glacier
Auteur de l’encyclopédie en 12 volumes :
Le livre de recettes d’un compagnon du Tour de France
Président d’honneur de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux