Quels que soient les lieux et les circonstances, un repas bien partagé ancre à jamais les souvenirs de nos plus belles journées.

Ce mémento laisse entrevoir une galaxie de connaissances et de pratiques du pâtissier. Il s’inscrit dans une suite d’ouvrages clefs, ceux d’Antonin Carême (1784-1833), dont les illustrations ornent les départs des 25 modules de la progression de Germain Étienne, auteur, pâtissier et pédagogue, qui conduit par ses pratiques raisonnées ou des expérimentations scientifiques et techniques, une nouvelle génération vers la maîtrise du métier. Ajoutons, dans le continuum pédagogique des pâtissiers, Jourdan Le Cointe, auteur de La Pâtisserie de Santé (1792) et précurseur de grands Chefs, tel Michel Guérard, triple étoilé et MOF Pâtissier, qui ont su faire évoluer nos métiers en liant cuisine et santé.

L’Assemblée Nationale, institution républicaine, a maintenu au fil des siècles ses traditions de bien recevoir à la française, selon notre héritage gastronomique. Merci à l’éditeur d’avoir rendu possible l’expression de l’adhésion de notre équipe à cette tradition ; et de permettre à chaque apprenant, muni des préceptes du Mémento du pâtissier, d’avoir la liberté de pouvoir choisir l’excellence pour son avenir professionnel.

Thierry Delalande
Chef cuisinier de la présidence de l’Assemblée Nationale