Je suis très honoré de préfacer ce nouvel ouvrage pédagogique de mon confrère Étienne Germain. Celui qui a su m’accompagner lors de mes débuts d’enseignant saura, à nouveau, guider nombre de passionnés. La pédagogie dont fait preuve l’auteur n’a d’égale que sa passion et sa rigueur pour un métier qu’il a enseigné pendant des années.

Les jeunes graines de chefs trouveront dans ce manuel résolument novateur les clés qui leur ouvriront, je l’espère, les portes de la remise en question perpétuelle avec une force d’analyse.

N’ayons pas peur de dire haut et fort que la pâtisserie et tous les métiers de bouche sont des métiers de passion et d’amour. Ce ne sont évidemment pas que des métiers dits « manuels », car, certes, la main reste la finalité de l’esprit, mais le geste, guidé par la tête, prend tout son sens lorsqu’il est guidé par autrui.

Avec les nombreuses réformes engagées par l’institution ces derniers mois, cette articulation pédagogique permettra au plus grand nombre (étudiants, apprentis, professeurs, tuteurs et maîtres d’apprentissage…) de s’approprier, par un déroulé pédagogique très structuré, les bases fondatrices de ce beau métier de pâtissier.

Artisans, techniciens, enseignants, technologues, scientifiques même, peuvent tous se retrouver dans cet ouvrage afin d’œuvrer, main dans la main, pour construire un nouveau savoir, fondé sur une culture ancienne mais tourné vers l’avenir.

Je souhaite à cet ouvrage tout le succès qu’il mérite au regard de l’investissement qui lui est consacré.

Vincent Boué
Meilleur Ouvrier de France Glacier
Enseignant au Lycée Hôtelier La Guerche de Bretagne
Auteur (Éditions Flammarion)