D’abord par mimétisme, puis par l’expérience et la répétition, nous apprenons notre métier, pendant toute une carrière. La richesse des recettes, des techniques, des productions sont autant un inconvénient qu’une formidable source de créativité, de plaisir de faire et de bien faire. Il y a tant de choses à apprendre pour devenir un bon pâtissier. Mais que de passion, de satisfaction tout au long du parcours !

La force de l’artisanat aujourd’hui, c’est cette diversité de fabrications qui nous caractérise et qu’aucun industriel n’est capable de reproduire. La force des industriels, c’est qu’ils s’entourent des meilleurs techniciens, chimistes et autres experts pour ne pas laisser d’approximation à leurs mises en œuvre. Alors si l’artisan se met à mieux comprendre ce qu’il fait, c’est un formidable espoir de performance pour l’avenir.

Tous les outils qui peuvent permettre aux plus jeunes de mieux comprendre ce métier, peut-être plus vite, en tout cas plus directement, par une meilleure approche des matières premières et de leurs interactions, doivent être accueillis comme un progrès. C’est à ce titre, tout spécialement, qui me tient à cœur, que j’ai le plaisir d’écrire ces quelques lignes.

La profession, avec sa confédération, a réécrit le référentiel du CAP, en lien étroit avec l’éducation nationale qui l’a naturellement sollicitée. Le métier n’a pas été réinventé bien sûr, mais elle a, par exemple, distingué le travail autour des pâtes des autres travaux de pâtisserie, l’objectif étant de remettre en lumière des savoirs faire parfois négligés. Ce changement majeur est parfaitement repris dans cet ouvrage, donnant ainsi du sens à tout ceci.

Les savoirs associés, les ateliers expérimentaux, les critères d’évaluation sont des innovations pédagogiques dont les enseignants doivent s’inspirer. Ce référentiel est plus clair et plus cohérent que jamais. Cet ouvrage reprend parfaitement cette ligne directrice. C’est aussi un formidable recueil de recettes et de savoir-faire, bref c’est très complet.

Bravo à toute l’équipe. Je peux largement imaginer le travail colossal qui a été nécessaire pour finaliser tout ceci.

Laurent Le Daniel
Président de la confédération Nationale de la Pâtisserie
Membre du Relais Desserts International
Président des Pâtissiers de Bretagne
Meilleur Ouvrier de France 1997