Le dessert est inscrit dans le « repas des Français » mis à l’honneur par l’UNESCO. C’est donc avec plaisir que je réponds à l’invitation de Germain Étienne, auteur. Notre profession a de fortes exigences pour la formation. Nouveauté, la compréhension des phénomènes en jeu doit permettre une évolution continue du pâtissier au fil de ses expériences en production.

Il m’est agréable de me trouver en si bonne compagnie et de considérer comme importante la présence de ceux qui exercent le métier de chef pâtissier au sein de restaurants tels : Thierry Delalande, Benoît Charvet, Eddie Benghanem.

Ceci me rappelle mon propre parcours de chef pâtissier auprès de Jean-Paul Hartmann, puis de Patrice Demangel, au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et celui d’un autre chef pâtissier de restaurant, Patrice Ibarboure, reçu Meilleur Ouvrier de France au dernier concours MOF.

Le métier est encore plus beau quand il s’accorde avec l’expression de son être, de sa sensibilité artistique. Maîtriser avec patience les techniques qui vous ouvrent tous les possibles, tel est le but du Mémento du pâtissier.

Je rejoins l’ensemble des prestigieux préfaciers pour vous encourager à revenir cent fois sur le métier, ce mémento va vous y aider.

Thierry BAMAS
Champion d’Europe de Pâtisserie, Champion d’Europe de Sucre Tiré
Premier prix Master des Desserts glacés
Champion du Monde des Desserts Glacés
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier