Cette page vous présente les principaux documents mis à disposition au format pdf, pour vous permettre de découvrir et d'évaluer les contenus du Mémento du pâtissier. Ce dernier est conforme au référentiel du CAP Pâtissier, dans sa dernière version de 2019.

Les raisons d’une publication

La « loi pour la liberté de choisir son avenir professionnel » bouleverse les routines de la formation tout au long de la vie. Les métiers de la pâtisserie ont souhaité développer une approche didactique plus réflexive : assurément nous pouvons affirmer que l’on maîtrise vraiment bien que ce que l’on est capable d’expliquer.

Ces artisans pâtissiers ont été très actifs aux côtés des pédagogues lors de l’élaboration de ce nouveau référentiel de formation en vigueur depuis septembre 2019. Ils se sont attachés à lier l’approche par les compétences du métier aux savoir-faire fondamentaux, aux connaissances en jeu, qui se dévoilent dans ce nouveau cadre autour d’ateliers expérimentaux et d’analyse de vécus en situations de travail au cœur des activités et des tâches quotidiennes du pâtissier.

Sans vouloir affirmer que la théorie est toujours mère de la pratique, il est raisonnable de penser qu’elle seule doit pouvoir nous permettre de sortir des habitudes et des routines sclérosantes qui tuent la passion d’exercer avec passion son métier. Par exemple, Charles Péguy, voici cent ans, dans les « Cahiers de la quinzaine », énonçait déjà avec justesse que « les sciences expérimentales devraient être enseignées expérimentalement », ainsi de ce nouveau référentiel qui remet à l’honneur, aiguise même l’esprit d’attention et de curiosité dès les premiers pas dans le métier.

Toucher à la théorie du métier... du bout des doigts, pas à pas, savoir se « mettre à distance » comme si l’œil – et tous les 5 sens – étaient à l’écoute pour discerner une intelligence de l’action avec ce bonus, cet atout majeur, qu’est le « savoir-être » pour intégrer une équipe de production. Cet ouvrage est conçu comme un précieux sésame pour percevoir les enjeux du métier et permettre à chacun, selon un rythme qui lui est propre, de trouver durablement sa juste place et développer progressivement sa soif de connaissance. Repérer les attendus du métier en toutes situations de travail, c’est résumer les intentions et l’ambition même des objectifs de formation et permettre un viatique pour passer de la production à la passion et de la technique à la création.

Apporter une réponse concrète, utile, solide, construite, à ce cadre de formation, telle est l’ambition du « Mémento du Pâtissier ». Cette proposition donne une réponse aux bouleversements didactiques qui impliquent un changement de méthodes d’apprentissage. Elle est présentée en deux tomes indissociables : Tome 1 et Tome 2. Elle balaie de façon exhaustive tous les modules du cadre proposé par le référentiel – et quelle qu’en soit la forme d’alternance. Je suis certain que l’approche de l’auteur épargnera bien des difficultés d’accompagnement à tous les maîtres d’apprentissage soucieux de maîtriser leur temps et persévérants à investir dans le capital humain en ces périodes difficiles.

Deux années pour apporter une réponse plausible ? Une pour écrire, l’autre pour assembler les éléments de l’ouvrage (textes, visuels) et les mettre en pages. Germain Étienne, auteur du Mémento du Pâtissier, est bien connu pour ses qualités, la première une modestie qui se conjugue avec l’expérience et la passion du métier dans les deux univers de la formation qui tournent le dos désormais aux logiques erronées de juxtaposition des apprentissages (chacun faisait alors au mieux de son côté sans élément de guidance). Il a connu les deux pôles : comme chef d’entreprise artisanale durant de nombreuses années à Toulouse, et comme formateur de formateurs à l’ESPE (Enseignement Supérieur du Professorat et de l’Éducation de Toulouse) et en lycée technologique et professionnel. Avec Denis Herrero il écrivit voici 12 ans « Pâtisserie, les clefs de la réussite » édité, en deux tomes, à plusieurs reprises, une expérience fondamentale pour répondre à ce défi.

L’entreprise est-elle définitivement reconnue formatrice ? L’expression dans le référentiel de la notion de « savoir-être » montre qu’elle ne suit pas aussi aveuglément que l’on voudrait pouvoir le dire sa seule logique de production. Pour autant, il faut produire. À deux mains, à quatre mains, et plus de mains si nécessaire, dans un métier qui conserve précieusement sa facture artisanale, créatrice, et son excellence reconnue à travers le monde au travers de figures MOF et d’auteurs d’ouvrages : Yves Thuriès, ce Bocuse des pâtissiers avec Gabriel Paillasson ; Olivier Bajard ; Philippe Urraca ; Vincent Boué ; Laurent Le Daniel, Thierry Bamas. Par ailleurs, Thierry Delalande, chef cuisinier de la présidence de l’Assemblée Nationale ; Eddie Benghanem, chef pâtissier, auteur d’ouvrages et Benoît Charvet, chef pâtissier renommé.

C’est la raison pour laquelle j’ai choisi de m’investir résolument pour valoriser le Mémento du pâtissier qui devrait servir de guide aux différents acteurs : artisans et ou maîtres d’apprentissage, apprentis, élèves, stagiaires, formateurs, enseignants, personnels souhaitant accomplir une démarche de certifications d’acquis, et tout autre personne désirant asseoir des connaissances pour la pratique de ce métier complexe et passionnant.

L’ouvrage apporte, en 15 modules du tome 1, TOUR, PETITS FOURS SECS ET MOELLEUX, GÂTEAUX DE VOYAGE (432 pages), une réponse explicite aux activités professionnelles liées à l’approvisionnement et au stockage des produits ; à l’organisation du travail selon les consignes données ; à l’élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes. Le lecteur y trouve une suite de fiches lui permettant d’abonder ses compétences reliées en bloc pour : gérer la réception des produits ; effectuer le suivi des produits stockés ; organiser son poste de travail ; appliquer les règles d’hygiène ; élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication ; assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues ; évaluer sa production.

Le tome 2, en 9 modules, ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX (368 pages), aborde : la préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits ; la réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux ; au montage et finition d’entremets et de petits gâteaux ; à la valorisation des produits finis. Il apporte réponse au bloc de compétences : organiser la production ; préparer des éléments de garniture ; préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux ; monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux ; décorer un entremets et/ou des petits gâteaux ; valoriser la pâtisserie élaborée ; mesurer le coût des produits fabriqués.

Un 25^e module sur le tome 2 est consacré à un complément TRAITEUR de 37 pages, que l’auteur a jugé utile pour répondre à une attente de professionnels. Il est suivi d’une proposition de progression pédagogique qui répond de façon exhaustive aux attendus du métier.

Les concepts, les mots clefs, les situations de travail, sont illustrés par plus de 800 visuels, visibles et téléchargeables à partir des insertions de codes QR individualisés dans l’ouvrage liés à l’adresse du site internet mementodupatissier.fr. Cette technique d’illustration nous permettra tout au long des mois d’actualiser, de compléter même, la richesse et l’abondance des illustrations.

L’éditeur, Guy Etchegoinberry
Coordonnateur de CFA, chef de travaux STI, Hôtellerie-Alimentation (1997-2012)

Consultez :

•  La progression pédagogique pour le CAP Pâtissier 2019 du Mémento du pâtissier : scannez le QR Code suivant ou cliquez sur le lien associé

  

• Un extrait des Modules (chapitres), ainsi que la table des matières corrigée : scannez le QR Code suivant ou cliquez sur le lien associé
  

  

• Des extraits de l'ouvrage Mémento du pâtissier : scannez le QR Code suivant ou cliquez sur le lien associé