Mémento du pâtissier (1 et 2)

L’ouvrage apporte, en 15 modules du tome 1, TOUR, PETITS FOURS SECS ET MOELLEUX, GÂTEAUX DE VOYAGE (432 pages), une réponse explicite aux activités professionnelles liées à l’approvisionnement et au stockage des produits ; à l’organisation du travail selon les consignes données ; à l’élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes. Le lecteur y trouve une suite de fiches lui permettant d’abonder ses compétences reliées en bloc pour : gérer la réception des produits ; effectuer le suivi des produits stockés ; organiser son poste de travail ; appliquer les règles d’hygiène ; élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication ; assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues ; évaluer sa production.

Le tome 2, en 9 modules, ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX (368 pages), aborde : la préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits ; la réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux ; au montage et finition d’entremets et de petits gâteaux ; à la valorisation des produits finis. Il apporte réponse au bloc de compétences : organiser la production ; préparer des éléments de garniture ; préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux ; monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux ; décorer un entremets et/ou des petits gâteaux ; valoriser la pâtisserie élaborée ; mesurer le coût des produits fabriqués.

Un 25^e module sur le tome 2 est consacré à un complément TRAITEUR de 37 pages, que l’auteur a jugé utile pour répondre à une attente de professionnels. Il est suivi d’une proposition de progression pédagogique qui répond de façon exhaustive aux attendus du métier.

Les concepts, les mots clefs, les situations de travail, sont illustrés par plus de 800 visuels, visibles et téléchargeables à partir des insertions de codes QR individualisés dans l’ouvrage liés à l’adresse du site internet mementodupatissier.fr. Cette technique d’illustration nous permettra tout au long des mois d’actualiser, de compléter même, la richesse et l’abondance des illustrations.

L’éditeur, Guy Etchegoinberry
Coordonnateur de CFA, chef de travaux STI, Hôtellerie-Alimentation (1997-2012)