Cet ouvrage est le fruit d’une expérience, tour à tour artisan pâtissier, puis formateur d'enseignants, auteur d’ouvrage de référence pour les professionnels avec Denis Herrero, j’ai souhaité conjuguer dans ce Mémento la passion commune que nous avons pour notre métier de pâtissier. Les formes nouvelles d’attrait de la clientèle pour les plaisirs gourmands nous conduisent à une maîtrise plus marquée des connaissances techniques, scientifiques, normatives, voire culturelles de notre profession.

L’art de la pédagogie repose sur la confiance et la crédibilité que porte « l’apprenant » à son « maître d’apprentissage » ou « enseignant » comme à tous les autres intervenants qui peuvent conduire aux apprentissages. L’ouvrage, en deux tomes dans un format pratique, a pour objectif de favoriser une compréhension et dynamique des trois acteurs de la formation du pâtissier conformément aux attentes explicites du diplôme. Il fallait bien proposer un ouvrage permettant aux apprenants de situer la destination finale du parcours qu'ils ont entamé et de réfléchir progressivement au cours des 24 modules à partir de propositions d’expérimentations et de temps d’analyse afin de découvrir, de prendre confiance, et de comprendre par eux-mêmes.

Cet ouvrage à l'ambition de considérer qu'aucune bataille n'est perdue d'avance. Chaque apprenti pâtissier, chaque élève, a le droit à une deuxième chance et de vouloir réussir, notre devoir est de vouloir ne pas y renoncer. Ceci passe par la confiance obstinée à l'évolution des capacités de compréhension et de progression de chaque apprenant, vocation même de chaque enseignant et son cœur de métier. Ainsi comprenant, mesurant, explicitant ces expériences, se mettant en confiance de progresser par l'ajustement de ses connaissances pratiques aux compréhensions théoriques, chaque apprenant sera au fil des semaines mieux préparé à affronter les difficultés et les exigences de notre passionnant métier de pâtissier.

Étienne Germain, auteur