Monsieur Paul a fait institution de ses établissements. J’ai l’honneur de servir cette pierre d’angle de la gastronomie française et l’attachement que nous nourrissons au partage convivial d’un repas, dit « des Français », dont la ponctuation finale, accord ou dissonance, est toujours le dessert.

La vie est mouvement et la tradition se doit de s’adapter au mouvement. J’ai apprécié ce Mémento du Pâtissier, qui lie la tradition et la modernité de notre incroyable métier où, pour atteindre d’inaccessibles étoiles, nous devons œuvrer avec constance et humilité. Cet ouvrage, par la somme des connaissances qu’il apporte, contribue à former l’impétrant pâtissier à cette importante disposition.

Pour le pâtissier, tout est poids et mesure. L’excellence, c’est aussi mesurer, comprendre le cadre dans lequel celle-ci s’exerce. Inscrire un travail de calligraphie au cornet, dès le premier module, c’est signifier au débutant que la main, l’œil, tous les sens, l’intelligence, doivent se mettre à l’unisson pour exécuter avec précision la duplication des décors pâtissiers.

Ce mémento se fait l’expression de nombreuses situations de travail, de pratiques, de fiches techniques de recettes qui laisseront part à l’expérience individuelle pour ceux qui prendront bien soin de les considérer dans leur contexte : le référentiel et sa progression vers les exigences du métier.

Je remercie l’auteur d’avoir osé relever ce nouveau défi pour une formation plus ouverte au sens critique, à l’approche scientifique, pratique et expérimentale du métier, comme l’ont proposé les concepteurs du nouveau référentiel du CAP Pâtissier.

Une formation solide, pratique et théorique, la constance et le sérieux que l’on doit chaque jour au métier, la confiance que chaque apprenant doit accorder à ses maîtres, sont, avec l’indispensable modestie, les clés de l’expression d’excellence en devenir de la future créativité du pâtissier.

Benoît Charvet
Chef pâtissier exécutif
Restaurant Paul Bocuse et l’Abbaye
Champion du Monde des desserts glacés