Bien que conçu pour répondre à l'ambition pédagogique de la formation de base des pâtissiers, le Mémento constitue un compagnon de voyage dans le métier. Il se présente en deux tomes que vous utiliserez comme de véritables outils car ces ouvrages sont conçus pour trouver leur juste place au coeur des laboratoires.

Dans un premier temps, il aborde la reconnaissance d'outils et vous apporte les mots précis et la réponse aux utilisations possibles de l'ensemble des matériels que vous trouverez dans les entreprises. Par suite, le Mémento vous donne toutes les appellations et définitions des verbes d'actions du métier de pâtissier, exemples : dorer, abaisser, foncer, chablonner... Notre métier est riche de nuances sur les appellations les plus diverses des productions, ainsi le Mémento vous apprend à décliner et différencier celles-ci en transferts et dérivés : les pâtes à foncer friables (pâte brisée, pâte sucrée, pâte à pâté...).

Si le Mémento apporte une réponse à 100 % des questions soulevées par le nouveau CAP, il constitue également un socle solide pour les mentions complémentaires dessert de restaurant ou pour la poursuite et consolidation de votre ambition professionnelle. N'hésitez pas à l'annoter, c'est le sens que nous donnons aux espaces Notes personnelles. Plus de 800 visuels téléchargeables constituent une photothèque du métier.

La présence d'agglomérats est préjudiciable à la qualité des productions : d'une part, visuellement, car elle nuit à l'uniformité de certains aspects de la présentation, d'autre part, gustativement, car fortement perçue par les papilles. Le sucre ayant la propriété de capter l'eau de constitution du jaune d'œuf il peut le dessécher, raison de cette préjudiciable présence.

Pour éviter ce problème vous devez agir rapidement et sans discontinuer lors du mélange jaune et sucre jusqu'à obtenir un appareil légèrement mousseux.